작업공정표 작성시 유의점

①메뉴별로 작업의 시간 경과에 따라 기입

②식재료들의 전처리, 주조리, 상차림까지의 작업들에 대한 요점과 순서, 조리조작의 장소 및 시간 배분을 알 수 있도록 제시

③1회 조리시간은 배식시간을 합하여 대개 3시간, 조리시간은
1시간~1시간 30분정도
- 가열시 필요한 시간 /음식생산량/배선에 소요되는 시간 기재
* 작업공정에 대한 상세하고 정확한 표준레시피가 요구

예) 근채류, 엽채류 – 다듬는데 필요한 시간, 조리분량에 따라 완성되는 시간 등 각 공정에 따른 필요한 시간 계산 후 작업순서와 작업인원 배치(이동간격 5% 시간 여유)

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④차게 배식할 샐러드, 냉채류 등은 냉각시간이 충분하도록 일정계획

⑤조리기기, 종류, 수량, 용량, 조리하는 데 걸리는 시간 등을 파악하고 메뉴별로 조리에 적합한 기기 선택
- 같은 시간에 기기사용이 중복되지 않도록

⑥음식이 완성되는 시각은 적온급식, 위생관리, 음식의 맛 등을 위하여 배식 시간대에 맞추어 그때 그때 조리해 낼 수 있게
batch cooking 계획

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batch cooking ? 생산되어야 할 각 메뉴를 적당한 분량으로 나누어

준비해 두었다가 필요한 만큼씩만 조리하는 형태

*장점: 한번에 많은 분량을 조리하여 발생할 수 있는 품질의 저하를 방지하여

피급식자에게 양질의 음식을 제공